Tous Baba de Rachou

person Posté par: Rachel list Dans: Brioches et vienoiseries Le:

Une recette de baba au rhum tout frais et délicieux ! J'y ajoute un confit de citron, qui apporte ce qui faut de piquant et de fraîcheur !

Bien sur, vous pouvez adapter cette recette à votre goût !

La pâte à savarin 

  • 125 farine type T45 tamisée 
  • 75g oeufs entiers tempérés 
  • 4g sucre
2,5 sel

  • 50g lait tempéré

  • 5g levure boulangère fraîche 
  • 25g beurre fondu froid 
  • quelques zestes de citron 

Dans un petit récipient, mélanger le lait et la levure pour bien la disoudre. Dans le bol d’un robot, placer le sel, le sucre, la farine et le mélange lait/levure en veillant à ce que la levure ne touche pas le sel. Commencez à pétrir la pâte avec le crochet et ajoutez les oeufs petit à petit. Pétrir 5 min puis ajouter le beurre fondu froid. Pétrir encore 2 min jusqu’à ce que la pâte soit bien élastique. Graisser les moules individule à savarin/baba. Placez la pâte dans une poche à douille et dressez la pâte au 3⁄4 du moule. Laissez pousser la pâte au dessus d'un radiateur en hiver ou dans un four légèrement pré-chauffé autour de 50°C (entre 25°C et 27°C) jusqu’à ce que la pâte arrive à hauteur du moule. Si vous souhaitez arrêter la pousse, placez vos moules au réfrigérateur. Faites préchauffer le four à 200°C (bien sur si les savarins étaient dedans pour pousser, sortez-les le temps du préchauffage). Placez-y vos moules et cuisez entre 10 et 15 min. Surveillez bien la cuisson, vos babas doivent être légèrement dorés mais pas trop ! Démoulez-les à la sortie de cuisson et laissez refroidir sur une grille. L’idéal est de les imbiber directement après cuisson, quand ils sont tièdes, pour conserver le moelleux.

Le confit de citron 

  • 4 citrons jaunes (bio de préférence) 
  • 75g de sucre semoule 

À l’aide d’une râpe très fine, prélevez les zestes des citrons jaunes en prenant un minimum de blanc. Puis pressez les citrons pour en recuperer un maximum de jus. Mettez le jus de citron, les zestes et le sucre à chauffer dans une casserole et laissez cuire à frémissement 10-15 min. Retirez du feu et laissez tièdir. Vous devez obtenir un confit avec une texture proche de la marmelade, mais en plus liquide.

Le sirop 

  • 200 g d’eau
  • 150 g de sucre 
  • quelques zestes d’agrumes 
  • un peu de rhum si àa vous fait plaisir ;)

Dans une casserole placez tous les ingrédients. Portez à ébullition et stoppez la cuisson. Attendez que le sirop refroidisse avant d’y plonger les savarins. Vos savarins sont bien imbibés quand ils coulent au fond de votre bol. Veillez à les prendre avec délicatesse quand vous les sortez pour ne pas les casser. Laissez les ensuite s'égouter sur une grille. 

La chantilly 

  • 160g crème liquide minimum 30% 
  • 1 cuillère à soupe de mascarpone

Quinze minute avant de monter la chantilly, placez le bol de votre robot ainsi que le fouet au congélateur. Placez la crème et le mascarpone dans le bol et montez les à l’aide d’un fouet ou batteur électrique. Une fois la chantilly bien montée, ajoutez le confit de citron en ajustant la quantité selon vos gouts, et mélangez délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber la crème. Attention le confit doit impérativement être refroidi totalement. Placez la chantilly dans une poche à douille munie d’une douille cannelée. Pochez au centre de vos babas !

Astuces

  • Quand le baba coule au fond du sirop, c'est qu'il est correctement imbibé !
  • Evitez les moules en savarin en silicone, qui ne permettent pas une cuisson homogène.

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