Bûche de Noël à la noisette et au chocolat au Lait

person Posté par: Rachel list Dans: Entremets Le:

Une bûche de Noël à la noisette et au chocolat au lait, entre simplicité et raffinement !

Cette bûche est un bon compromis entre simplicité et raffinement: seulement trois préparation, un montage assez simple, mais un beau glaçage miroir et une texture de mousse magnifique. 

Cette bûche est au chocolat au lait, donc très douce en goût, et je vais être honnête, ce n'est pas la recette la moins sucrée du monde, mais attention, elle n'est pas non plus archie sucrée. Simplement, les palais très sensible au sucre la trouveront sans doute un peu trop sucrée. 

Moiq ui suis sensible au sucre, j'en ai mangé une part avec gourmandise, et cela ne m'a pas dérangé.

Mes conseils pour réussir !

Si vous êtes débutant, soyez sympa avec vous même, et prevoyez du temps. N'hesitez pas à faire la bûche en plusieurs fois: la dacquoise un jour, la mousse le lendemein suivi du montage et de la congélation. Le jour de la dégustation, préparez le glaçage et glacez la bûche. ATTENTION, si vous utilisez les décors Pastille, attendez que la bûche décongèle entièrement pour placer les décors en chocolat. En effet, les colorants naturels des décors supportent bien le frais du frigo, mais pas très bien la grande humidité de la condensation qui se créee parfois lors de la décongélation. 

Ensuite, ne passez pas à côté des étapes clés: tamisez toujours vos poudres (sucre glace, poudre de noisette....), utilisez des bons ingredients (du bon chocolat, de la poudre de noisette de qualité), et lisez bien la recette ! 

Pour 8-10 personnes

Materiel 

-une goutière à bûche de 30 cm de long (si elle est fait 20, reduisez les quantités d'un tiers)

-un robot ou batteur electrique

-un thermomètre 

-une pochette plastique du classeur de votre enfant ou de votre bureau, ou de la feuille guitare

-un tamis et un chinois

-un fouet

-une maryse

-une grille pour glacer l'entremet

-une plaque de cuisson, ou un lèche-frite

-du papier cuisson

-un pinceau

Pour la dacquoise à la noisette : 

135 g de poudre de noisettes 
135 g de sucre glace 
150 g de blancs d’oeufs 
50 g de sucre en poudre 

Pour la mousse 

60 g de sucre en poudre 
30 g d’eau 
100 g de jaunes d’oeufs
180 g de chocolat au lait (j'ai utilisé le Azelia de chez Valrhona) 
2 feuilles de gélatine 
225 g de crème liquide 30% 

Pour le glaçage 

12g de gélatine (6 feuilles) 
10 cl d’eau (100g) 
170g de sucre semoule 
75g de cacao amer en poudre non sucré
9cl de crème entière liquide (90 g)
La Dacquoise 

Chauffez le four à 200°. Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre de noisettes. Tamiser les poudres est une étape indispensable pour obtenir une dacquoise légère et aérée. 

Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser, à prendre un peu de volume et à être blancs. Fouettez jusqu’à temps d’obtenir des blancs qui se tiennent, avec une texture proche de la mousse à raser !

Il vaut mieux ajouter le sucre trop tard que trop tôt: donc attendez bien que vos blancs soient biens mousseux, blancs et avec un peu de volume.

Faites attention à ne pas les fouetter trop longtemps une fois que le sucre a été ajouté, vous obtiendrez alors des blancs très fermes, et alors, à l’incorporation des poudres, il faudra trop les travailler pour leur redonner leur souplesse, et c’est à ce moment là que l’on perd de l’air, donc du moelleux. Détachez vous de l'idée que plus des blancs ou une mousse est ferme, plus le biscuit tiendra à la cuisson ou plus la mousse sera aérienne, c'est tout l'inverse. 

Incorporez  délicatement à la maryse les poudres tamisées. Pour cela, soyez rigoureux; avec une maryse, plongez au fond du bol, remontez vers le haut, tournez le bol d'un quart de tour, et replongez la maryse et ainsi de suite. Ne faites pas d'autres mouvements, cela ne sert à rien, et au contraire, cela risquerait de faire retomber les blancs.

Dès que le mélange est homogène, cessez de  mélanger ! 

Étalez cet appareil régulièrement sur une épaisseur d’un centimètre à la spatule coudée sur une plaque recouverte de papier cuisson graissée (indispensable !)  et enfournez 15 à 20 mn. 

La Dacquoise doit être moelleuse à cœur.  Pour savoir si elle est cuite: les bords doivent être bien dorés et craquants, le dessus moelleux quand vous le touchez ! 

Une fois refroidie, la détailler en une bande fine de 4 cm (la première que vous poserez un fond de la goutière) et deux autres en bandes de 5 cm. 

La mousse
Faire fondre le chocolat au micro-onde ou au bain-marie.
Placez les jaunes d’oeufs dans la cuve du robot. 
Placez les deux feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Pendant ce temps, placez le sucre et l’eau dans une casserole et portez à ébullition. Vous devez réalisez un sirop de sucre à 125°C. Si vous n’avez pas de thermomètre voici mon astuce: placez votre casserole à feu vif, et au début, l’eau va bouillir en faisant grand bruit, et avec beaucoup de bulles qui éclatent. Au bout de 3 minutes d’ébullition, stoppez le feu et votre sirop est prêt ! L’ébullition doit être moins bruyante, et les bulles éclatent plus lentement. Bon, le mieux, entre nous, c’est d’avoir un thermomètre ! ATTENTION, si vous avez des feux à induction, pas de chance ! Il vous faudra investir dans un thermomètre laser, car tous les autres subissent les ondes de l'induction et ne sont donc pas fiables....
Dès que le sirop est prêt, versez-le le long de la cuve du robot, et vous aurez pris soin de ralentir la vitesse du robot. Ensuite, essorez bien la gélatine, et placez la dans la cuve du robot. La chaleur du sirop qui vient d’être incorporé va la faire fondre. 
Fouettez alors jusqu’à temps que ce mélange devienne mousseux, presque blanc ! Il doit également tripler de volume. 
Une fois cette texture atteinte, versez le chocolat fondu qui doit être autour de 45°C, et mélangez à la maryse. 
Montez la crème liquide en texture mousseuse (même recommandation que pour les bancs de la dacquoise !) mais pas trop ferme et ajoutez-la en une seule fois au mélange précédent. Mélangez cette fois ci vigoureusement avec un fouet. En effet, la crème est froide, et votre premier mélange contient la gélatine (qui fait figer les mélange au contact du froid) et du chocolat (qui se fige lui aussi au contact du froid). La mousse est prête ! Ne placez surtout pas cette mousse au frais le temps de vous préparer pour le montage, laissez à temperature ambiante, car au frais, elle commencerait a figer, et à ce moment là, impossible de la couler dans un moule !
Le montage
Prenez une goutière à bûche, et déposez sur les paroi une feuille de papier guitare (si vous n’ne avez pas, une pochette plastique pour classeur fait très bien l’affaire !)= cela facilite le demoulage de la bûche. 
Déposez au fond 6 cuillère à soupe de mousse. Etirez la mousse sur les bords de la gouttière à l'aide d'une cuillère à soupe ou à café. C'est une étape indispensable pour avoir une buche au fini bien lisse et régulier.
Déposez la bande de dacquoise de 4 cm de large, appuyez un peu dessus.
Déposez de la mousse, et déposez une bande de dacquoise de 5 cm.
Refaire cela encore une fois ! Remplissez bien la goutière jusqu'en haut.
Placez la gouttière au congélateur une nuit.
Le glaçage
Placez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Placez l’eau, la crème, le cacao tamisé (obligatoire), le sucre dans une casserole, et portez à ébullition. Dès que le premier bouillon apparait, fouettez vivement et stoppez le feu.
Ajoutez la gélatine bien essorée, et fouettez. Passez au tamis pour enlever les impuretés, et surtout les grumeaux de cacao. Quand le tamis est tapissé au fond de grumeaux, SURTOUT on ne prends pas une maryse pour appuyer dessus...Sinon, les grumeaux se defont, passent au travers du tamis, et remettent des impuretés dans le glaçage...
Fimez au contact le glaçage (cela veut dire comme le film alimentaire touche la surface du glaçage)
Laissez refroidir  le glaçage à 35°C, en le remuant de temps en temps pour unifier la température.
Sortez votre bûche du congélateur, démoulez-la,  et déposez là sur une grille. 
CONSEIL : si vous avez mis du temps à démouler la bûche, ce qui arrive, je vous conseille de la  laisser sur la grille sur laquelle vous l'avez démouler, pui de la replacer 1/2 heure au congélateur pour qu'elle soit parfaitement froide pour la glaçage. 
Retirez la feuille de papier guitare, et versez le glaçage dessus en commançant par une extremité. On a souvent peur de ne pas avoir assez de glaçage, alors on avance trop vite. Prenez votre temps, essayez de faire couler le glaçage en continu et à bonne quantité pour qu'il descende bien sur le sbords, jusqu'en bas. 
Une fois toute la bûche glacée, avec deux spatules placées de chaque côtés et sous la bûche, déplacez la bûche sur son plat de présentation (elle ne pourra plus en bouger !). 
Déposez les décoration Pastille une fois la bûche décongelée !
Comptez 3 heures pour la décongélation !
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