• Rachel

MILLE-FEUILLES AU CARAMEL

Mis à jour : 4 oct. 2019



La pâte feuilletée rapide

  • 250 g de farine de blé T65 ou T55

  • 200 g de beurre de tourrage bien froid

  • 12,5 cl d’eau

  • 3 g de sel

Mélanger tous les ingrédients dans un robot muni de la feuille et mélangez la pâte.

Mélanger jusqu’à avoir une boule de pâte. Il doit rester des morceaux de beurre non mélangés. C’est ce qui fera le feuilletage. Étalez la pâte devant vous en un grand rectangle. Les bords doivent être bien nets. Faites un tour simple en pliant la pâte en trois: rabattre le haut vers le milieu et le bas vers le haut. Tournez le carré de pâte obtenue d’un quart de tour vers la droite. Farinez bien le plan de travail et étalez de nouveau la pâte en un grand rectangle. Faites de la même manière 2 fois un tour simple en pliant la pâte en 3 et en la tournant d’un quart de tour vers la droite. Laissez poser au frais 30 minutes, et redonner 2 tours simples. Filmez la pâte et réservez-la 30 minutes au réfrigérateur avant de l’utiliser. L’étaler en un grand rectangle. Détailler en des rectangle de 3 cm sur 8 cm environ. Faire cuire la pâte feuilletée 20 minutes à 180 °C entre deux plaques, puis enlever la plaque du dessus, saupoudrer de sucre glace, faire caraméliser avec le mode gril du four. Attention, lors de cette étape, il faut rester devant le four et surveiller de près !


La ganache au caramel

  • 150g de sucre semoule

  • 80g de sirop de glucose

  • 15 cl de crème entière liquide

  • 150g de beurre salé pommade

  • de la vanille si vous voulez !

Faire chauffer le sucre et le glucose dans une casserole et obtenir un caramel bien doré. Y verser la crème bien chaude et fouetter pour obtenir un beau caramel onctueux. Laisser un peu refroidir le caramel, puis y ajouter deux cuillère (70g) de beurre en mélangeant bien. Ajouter le reste du beurre, en mélangeant bien. Faire prendre au froid.

Pour la crème diplomate

  • 5 gr de gélatine en feuille

  • 25 cl de lait

  • 50 g de sucre

  • 2 jaunes d'oeufs

  • 20 g de poudre à flan

  • 15 cl de crème liquide Vanille

Préparer la crème diplomate : Plonger les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Verser le lait et la moitié du sucre, et la vanille dans une casserole et faire chauffer. Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le reste de sucre. Quand le mélange est blanchi, y verser dessus le lait chaud. Fouetter, et remettre sur feu doux, toujours en fouettant. Dès que le mélange épaissi, et se décolle du fond quand vous penchez la casserole, sortir du feu, et ajouter la gélatine. Mettre au frais pour faire tiedir, filmée au contact. Monter la crème chantilly, et divisez la en deux

Divisez aussi en deux la crème pâtissière.

Dans une moitié de la crème pâtissière, mettre la moitié du caramel refroidie, puis la moitié de la crème montée. Dans l’autre moitié de crème pâtissière, ajoutez simplement la crème montée.

Ces étapes d'ajout de crème montée doivent se faire dans plusiuers conditions importantes à la réusssite:

-la crème pâtissière, qui contient de la gélatine, ne doit pas être figée. Elle doit être juste tiède. Ni chaude, sinon elle ferait fondre la crème montée, ni glacée, sinon la gélatine a déjà pris, et donc vous vous retrouvez avec un bloc impossible à mélanger à la crème montée. Ce que je vous conseille : fouettez un peu votre crème pâtissière pour l'unifier, avant d'y ajouter la crème montée.

-le mouvement pour integrer la crème montée est toujours réalisé avec une maryse, de bas en haut, délicatement. On plonge vraiment la maryse au fond du bol, on remonte, et on replonge. faites tourner votre bol d'un quart de tour à chaque coup de maryse.

Pour le montage:

Sur une première plaque de pâte feuilletée, pochez alternativement de la crème vanille et de la crème caramel. Si vous êtes gourmands, vous pouvez ajouter aussi du caramal pur et coulant ^^

Placez une deuxième plaque de pâte feuilletée sur la crème, et recommencez le pochage.

Placez sur le dessus la dernière plaque de pâte, que vous aurez fait caramélisé avant.

Mangez de suite ! Le mille-feuille n'aime pas trop le frigo, car la pâte feuilletée absorbe l'humidité du frigo. Le mieux, c'est de monter le mille-feuille au plus proche du moment de la dégustation.



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