• Rachel

BÛCHE DE NOËL À LA CHATAIGNE

Comme promis, voici la recette pour réaliser la bûche à la chataîgne, que j'ai pu réaliser auprès de Frédéric bau chez Valrhona. Un vrai bonheur, une chance incroyable que d'être invité par cette grande marque !

Pour décorer cette bûche, vous trouverez le travail de plusieurs mois, les décors en chocolat à faire soi-même développé par Pastille ! Pastille est donc une marque de décors en chocolat à faire soi-même, et d'autre produits completeront la boutique très vite. Mais j'aime binen commencer par petit, et enrichir au fur et à mesure le projet. Feuilles transferts pour le chocolat, pour la meringue, décors en chocolat déjà tout prêt, kits...Le carnet d'idées à nouveaux produits est déjà bien plein, mais développer un produit est déjà un travail de lonue haleine car je souhaite utiliser uniquement des colorants naturels. C'est un grand défi, qui me limite dans le choix des couleurs, mais c'est une belle contrainte !

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Marron poelés

  • 50 g de marrons cuit sous vide

  • 15 g de beurre

  • 15 de sucre muscovado

  • 1/2 gousse de vanille

  • 1 pincée de fleur de sel de guerande

Dans une poêle, faire fondre le beurre. Ajoutez le sucre, la vanille (vous aurez gratté la gousse, bien sur !). Ajoutez les marrons, remuez bien, et laissez cuire pendant 10 minutes.

Ajoutez en fin de cuisson une bonne pincée de fleur de sel.

Le cremeux chocolat au lait

  • 150 g de chocolat au lait Jivara

  • 265 g de fromage frais

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter en trois frois le fromage blanc qui sera à température ambiante. Couler dans le moule à insert, et faire prendre au froid.


Le croutillant

  • 120 g d'amandes blanches entières à torréfier

  • 70 g de chocolat blanc haché

  • 30 g de crêpes dentelle grossièrement écrasées

  • 1 pincée de fleur de sel

  • 6 marrons poêlés

Faire torréfier les amandes durant 20 minutes environ à 150°C (th5). Laisser refroidir puis mixer jusqu'à obtenir une pâte huileuse (comme du beurre de cacahuètes). Faire fondre le chocolat haché. Ajouter au chocolat fondu 40 g de la préparation aux amandes. Mélangez bien, puis ajouter les crêpes dentelle grossièrement écrasées et la fleur de sel. Mélanger. Ajouter des marrons poelés coupés en petit morceaux. Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 5 mm d’épaisseur, détailler à la taille de la bûche ( 5 mm plus petit de chaque côté) et mettre au congélateur.


Le financier à la châtaigne


  • 80 g de beurre

  • 18 g de pâte de marrons

  • 50 g de sucre glace

  • 52 g de farine de châtaignes

  • 52 g de poudre d’amandes

  • 2 g de levure chimique

  • fleur de sel

  • 150 g de blancs d’œufs (environ 5 blancs)

Faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne la couleur et l’odeur de noisette. Incorporez-le à la pâte de marrons. Tamisez le sucre glace, la farine de châtaignes, la poudre d’amandes, la levure et le sel. Dans un blender, mixez tous les ingrédients, sauf les œufs. Incorporez ensuite les blancs d’œufs. Étaler sur une plaque, sur un bon cm d’épaisseur. Enfournez à 160°C pendant 10-12 minutes. Il doit être doré sur les bords.


Pour la mousse aux chataignes

  • 140 g de crème de chataigne

  • 120 gr de pâte de chataigne

  • 40 g de sucre muscovado

  • 15 gr de rhum

  • 10 g de thé fumé LAPSONG SOUCHON

  • 2 feuilles de gélatine OR

  • 50 g de beurre

  • 200 g de crème liquide entière 35%


Faire chauffer une petite quantité de crème (50 g c'est l'idéal), dans laquelle on fait infuser le thé 4 minutes, pas plus ! Filtrer, et placer la crème au frais. Mélanger ensuite avec l’autre partie de la crème, et replacer au frais. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Détendre les pâtes et crèmes de chataigne avec le beurre pommade, au fouet. Ajouter le sucre Muscovado, le rhum. Faire chauffer un peu de crème liquide infusée au thé (20 g), et dissoudre la gélatine dedans, et mélanger aux crèmes de chataîgnes. Monter tout le reste de la crème liquide infusée au thé en texture mousseuse, et mélanger délicatement au mélange précédent.


Le montage


Dans une goutière à bûche, versez un peu de mousse. À l'aide d'une spatule coudée ou d'une cuillère à soupe, faites remonter de la mousse le long des parois. Ajoutez de la mousse au 2/3. Démoulez l'insert, et placez le dans la goutière.

Ajoutez un peu de mousse, puis déposez le biscuit financier que vous aurez taillé à la taille de la goutière, en enlevant 5 mm de chaque côté pour qu'il y ai de la mousse qui puisse passer. Ajoutez alors le croustillant. Appuyez un peu pour faire remonter de la mousse. Lissez avec une spatule, et placez au congélateur pendant au moins 3 heures.

Démoulez alors la bûche bien congelez. Montez un peu de crème liquide en chantilly, ajoutez un soupson de sucre glace, et avec une spatule coudée, étalez de la chantilly sur la bûche. Plantez vos décors en chocolat Pastille, parce que bon, les éternels champignons, scies en plastique et autres décors que l'on voit depuis 30 ans, c'est fini !





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